A busca de um café superior inclui muitos cuidados especiais. Mas existe um ponto fundamental: a colheita, que exige cuidados diferentes. O movimento normal de colheita manual é a chamada derriça. A mão corre pelo ramo e arranca todos os grãos de uma vez.
"Temos que deixar os grãos verdes para trás. Então, vamos apanhando e, quando chegamos aos verdes, pulamos. Temos que deixar os verdes e catar só os vermelhos. Dá umas três vezes mais trabalho, mas vale a pena", garante Fernando, que sabe do que está falando. Na safra passada, o café que ele inscreveu em um concurso foi escolhido o melhor do estado. Além do orgulho, estampado na parede, isso trouxe compensação financeira. O café premiado foi vendido pelo triplo do valor normal.
Ao todo, 10% do café brasileiro são coisa de família, saem de áreas pequenas, como sítios da família Loureiro. São 60 mil em todo o país. No outro extremo da produção, estão os grandes negócios: fazendas a perder de vista.
O Brasil é o maior produtor de café do mundo! E mais da metade disso sai dos cafezais de Minas Gerais, principalmente das áreas no sul do estado. A região montanhosa, que encanta os olhos, também favorece o cultivo de cafés de alta qualidade. E em fazendas como as do município de Botelhos, a produção grande e moderna não significa menos trabalho.
O processamento é uma verdadeira maratona de cuidados e detalhes. Uma máquina separa os grãos verdes; maduros, que são bem vermelhinhos; escuros, que são mais secos. Alguns boiam na água. Outros não. E tomam caminhos diferentes. Só uma parte tem a casca e a polpa retiradas antes da secagem, feita ao sol.
O café começa a ser tratado como o vinho. Até porque os grãos, separados em diferentes lotes no terreiro, em tapetes de café, podem até parecer iguais, mas não são. E a diferença vem, inclusive, na área, dentro da mesma fazenda em que eles foram plantados. Uma delas, por exemplo, tem 60 pontos muito bem definidos, mapeados. O comprador, cada um que vai até o local, pode ter a sua disposição um cardápio de cafés.
A altitude, a composição do solo, a face da encosta em relação ao sol: tudo pode fazer diferença, criar nuances de sabor, de aroma. O Brasil não quer mais ser somente o maior produtor e exportador de café do mundo. É preciso ocupar cada vez mais espaço no mercado dos cafés finos, requintados. Na fazenda, os grãos, ainda crus, passam por uma ultima seleção manual.
"Eu procuro tirar os grãos verdes e os moquinhas. Os moquinhas são os grãos redondinhos. Não são um defeito, mas tiramos para ficar mais bonitinho", explica a catadeira Claudete Maria de Oliveira.
"É preciso ter o olho treinado. É parecido com catar feijão", diz a catadeira Nilza Batista Souza Oliveira.
Para os leigos no assunto, o café só começa a parecer café para valer a partir da torrefação, que também é cuidadosa, cheia de controles, de ciência. O café finalmente vai ganhando seu velho e conhecido aroma, que vai junto com ele, empacotado, ganhar o mundo.
ALBERTO GASPAR
Torrinha e Botelhos (SP)
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